ΙΑΠΩΝΙΚΑ ΣΟΥΠΕΡ ΜΑΧΑΙΡΙΑ

www.japknives.gr

Η περίφημη ιαπωνική σχολή μαχαιριών ακριβείας στην κουζίνα σας!

ΑΝΟΞΕΙΔΩΤΟ ΑΤΣΑΛΙ • ΚΑΤΟΠΤΡΙΚΟ ΦΙΝΙΡΙΣΜΑ • ΔΙΠΛΟ ΑΚΟΝΙΣΜΑ • ΕΡΓΟΝΟΜΙΚΗ ΛΑΒΗ SOFT TOUCH

Τα ιαπωνικά μαχαίρια κουζίνας χρησιμοποιούνται στη μαγειρική. Διατίθενται σε ποικίλα σχήματα και μεγέθη, και παραδοσιακά κατασκευάζονται από ανοξείδωτο ατσάλι, το χαγκάνε, το κράμα δηλαδή που χρησιμοποιείται για την κατασκευή των περίφημων σπαθιών των Σαμουράι. Τα περισσότερα αναφέρονται ως χοτσό ή με δεύτερο συνθετικό το -κίρι (κόφτης). Τα ιαπωνικά μαχαίρια διακρίνονται σε τέσσερις μεγάλες κατηγορίες ανάλογα με: τη λαβή (δυτική ή ιαπωνική) την κόψη της λάμας (μονού η διπλού ακονίσματος), το κράμα (ανοξείδωτο ατσάλι ή ανθρακούχο χάλυβα) και την επίστρωση της λάμας (απλό ατσάλι ή επιστρωμένο). Στις λαβές δυτικού τύπου η μεταλλική λάμα προεκτείνεται προς τα πίσω δημιουργώντας τη βάση της λαβής που την επικαλύπτει. Αυτές οι λαβές είναι βαρύτερες, αλλά έχουν μικρότερο όγκο και επιφάνεια κρατήματος από τις ιαπωνικού τύπου, στις οποίες η μεταλλική προέκταση της λάμας είναι λεπτότερη.
Τα παραδοσιακά μαχαίρια δυτικού τύπου έχουν ακμή με διπλό ακόνισμα, δηλαδή η κόψη δημιουργείται με λόξευση και των δύο πλευρών της λεπίδας. Τα ιαπωνικού τύπου μαχαίρια χρησιμοποιούν, ανάλογα με τις ανάγκες, και διπλό και μονό ακόνισμα. Η δε κόψη τους είναι συχνά λιγότερο καμπυλόγραμμη από τα αντίστοιχα δυτικού τύπου.
Αντιπροσωπευτικοί τύποι μαχαιριών με διπλό ακόνισμα είναι:
Το Γκιγούτο, το ιαπωνικό μαχαίρι του σεφ. Χρησιμοποιείται όπως και το δυτικού τύπου ως μαχαίρι γενικής χρήσης.
Το Σαντόκου. Χρησιμοποιείται κυρίως για την κοπή λαχανικών και ψαρικών. Έχει πιο επίπεδη κόψη και λιγότερο κοφτερή μύτη.
Το Νακίρι. Έχει τετράγωνη μύτη που του επιτρέπει να κόβει πιο σκληρά αντικείμενα. Είναι η εναλλακτική λύση για το Σαντόκου.
Τα μαχαίρια με μονό ακόνισμα (στη δεξιά πλευρά της λάμας για τους δεξιόχειρες) είναι πιο παραδοσιακά στην ιαπωνική κουζίνα.
Αντιπροσωπευτικοί τύποι αυτού του είδους μαχαιριών είναι:
Το Γιανατζίμπα. Είναι το δημοφιλέστερο μαχαίρι για την κοπή ψαριών με κάθε τρόπο και κάθε τεχνική.
Το Ντέμπα. Παχύ μαχαίρι που χρησιμοποιείται για το κόψιμο σκληρής σάρκας ψαριών, για τη δημιουργία φιλέτων, καθώς και για το κόψιμο και τον τεμαχισμό του κεφαλιού και των χοντρών οστών μεγάλων ψαριών.
Το Ουσούμπα. Είναι το λεπτότερο γενικής χρήσης μαχαίρι για την κοπή πολύ λεπτών φιλέτων.
Το Κιριτσούκε. Έχει το μήκος του Γιανατζίμπα, με το ύψος της λεπίδας και την καμπύλωση του Ουσούμπα. Το σχήμα του και το μέγεθός του απαιτούν μεγάλη ικανότητα στον έλεγχό του.
Το Μαγκουροκίρι (στην κυριολεξία μαχαίρι για τόνο). Χρησιμοποιείται για την κοπή όλων των φιλέτων από τόνο και άλλα μεγάλα ψάρια. Είναι πολύ μακρύ, με μήκος 40 εκατοστά και πάνω.

Τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά των ιαπωνικού τύπου μαχαιριών είναι η αντοχή τους (αντίσταση στο σπάσιμο), η ποιότητα κόψης τους, και η διάρκεια διατήρησης της, η ευκολία ακονίσματος λόγω του ατσαλιού. Το ανοξείδωτο ατσάλι είναι πολύ σκληρό και δεν σπάει ούτε ξεφλουδίζει εύκολα σε σχέση με τον ανθρακούχο χάλυβα, αλλά είναι λιγότερο κοφτερό. Γενικά το ανοξείδωτο ατσάλι προτιμάται περισσότερο στην καθημερινή χρήση.